紫苏乳饮料的制备及稳定性研究

摘要：

通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性；并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂；通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30％,紫苏叶汁30％,蔗糖5％,蜂蜜2％,水32.17％的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35％、明胶0.35％和CMC-Na 0.05％复合稳定剂；蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08％时,乳体系稳定效果最优.

关键词：乳饮料、紫苏、稳定剂、乳化剂、稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD29B06;辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目LNSAKF2011028

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：237-241