壳寡糖功能性绿茶酸奶的研制

摘要：

以绿茶、蜂蜜、白砂糖为主要原料,对绿茶蜂蜜酸奶工艺进行初步探讨.采用正交法筛选出酸奶的最佳配方:茶叶量为0.4％,蜂蜜14％,白砂糖1％.在最佳工艺条件下,分别添加0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％分子量为3000u的壳寡糖,并对储藏期为1、4、7、10、15d的酸奶的理化性质及感官性质进行分析测定,分析了样品滴定酸度、黏度.结果表明,壳寡糖的添加量对酸奶的品质有显著影响；乳酸菌的活性随着壳寡糖含量的增加而下降,有效地防止了酸奶的后酸化,添加壳寡糖后产品色泽变化显著,并且添加量对酸奶的风味影响显著.

关键词：壳寡糖、绿茶、蜂蜜、酸奶

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.5(食品工业)

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：220-223