发酵剂对风干羊肉理化特性变化和蛋白质降解的影响

摘要：

以新疆传统风干羊肉为研究对象,通过对比接种发酵剂的风干羊肉与未接种发酵剂的风干羊肉,分析发酵剂对风干羊肉的理化特性及蛋白质降解的作用,结果表明,接种发酵剂的风干羊肉与对照组相比,水分活度差异不显著,pH下降显著(p＜0.05),在成熟后的风干羊肉的pH为4.86,水分活度值为0.658,TVB-N和蛋白质的含量整体都低于未接种发酵剂的风干羊肉,挥发性盐基氮含量为6.636mg/100g,总蛋含量最低值为6.44％.肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在风干羊肉成熟过程中逐渐降解,接种发酵剂风干羊肉的蛋白质降解更为显著.

关键词：发酵剂、风干羊、蛋白质降解、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金：国家自然基金31160329;石河子大学自然科学重点项目ZRKX2010ZD04-4;石河子大学"263"人才培养计划中"青年骨干教师"SP08011

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：197-200,204