酱醪中耐高温耐盐酵母菌分离鉴定

摘要：

为了改善工业化生产酱油的风味,从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌,对其进行形态、生理生化特性及26S rDNA序列分析确定其分类地位,筛选菌株为鲁氏结合酵母.实验表明,所筛菌株能在NaCl质量浓度17％,发酵温度45℃的环境下生长良好,非常适合工业化生产酱油的发酵过程,又通过香气对比实验证明,添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高,并且在第32d时氨基酸生成率达到52.94％.通过顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用分析挥发性成分,分离出七大类共48种挥发性物质,并与安琪酵母进行比较,发现JY-7明显优于安琪酵母.因此所筛菌株可以作为增香酵母添加到生产酱油的后熟过程中,以改善酱油的风味.

关键词：耐高温、耐盐、酵母、分离、鉴定、增香

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：191-196