不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响

摘要：

以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化.确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸类、酯类、醛酮酚类物质.同时证明了植物乳杆菌与弯曲乳杆菌混合接种发酵更加有利于良好风味物质的形成.

关键词：发酵剂、发酵香肠、固相微萃取、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：公益性行业科研专项201303082-2

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-181,196