马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

摘要：

将马铃薯淀粉(不同添加量0％、1％、2％、3％和4％)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高；在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高.随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2％和1％时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67％.当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4％淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85％,20.85％,且效果显著(p＜0.05),而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大(p＜0.05),最大增加了18.75％,但凝胶的白度值呈现下降趋势.因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性.

关键词：马铃薯淀粉、肌原纤维蛋白、功能特性

所属期刊栏目：34

分类号：T254.4

资助基金：黑龙江省教育厅面上项目12511053;黑龙江省自然科学基金项目C201122

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：169-172,186