类食品乳杆菌412发酵酸面团中风味物质分析

摘要：

以老面肥(酸面团)中获得的类食品乳杆菌412为材料,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,通过在添加碳水化合物(麦芽糖、甘露糖或葡萄糖)和酶类(淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶)的面团中接种菌株412,30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化,结果表明,添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量(按乳酸计)最高(0.371g/L),且随添加量的增加面团中有机酸含量增加；添加脂肪酶后有机酸含量较对照组(0.304g/L)增加最多,达到0.421g/L.菌株412发酵的酸面团中含挥发性风味物质18种,主要包括酯类、烃类、羰基类、醇类、有机酸类以及一些芳香族和杂环类化合物.添加甘露糖后菌株412发酵面团中的挥发性风味物质种类增加最多,增至25种,且风味物质种类随甘露糖的添加量增加而略有减少,而随麦芽糖和葡萄糖添加量的增加而增加；添加蛋白酶后风味物质种类增加最多,增至23种.显然,类食品乳杆菌412联合不同糖类或酶类会有利改善发酵面团中的风味特征.

关键词：类食品乳杆菌412、酸面团、有机酸、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130