辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响
辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准.本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响.结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95%的下降.辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30%~9.06%的升高,辣度增强.18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41%,其他含量较低的物质无明显变化.综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响.
辣椒粉、辐照杀菌、颜色、辣度、挥发油
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TS201.1(食品工业)
天津市科技扶持项目YSK2010-07
2013-08-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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