辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响

摘要：

辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准.本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响.结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95％的下降.辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30％～9.06％的升高,辣度增强.18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41％,其他含量较低的物质无明显变化.综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响.

关键词：辣椒粉、辐照杀菌、颜色、辣度、挥发油

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：天津市科技扶持项目YSK2010-07

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121