β-淀粉酶对蜡质玉米淀粉的酶解规律及其产物性质研究

摘要：

以蜡质玉米淀粉为原料,制备了β-极限糊精,研究了加酶量及酶解时间与产物流度关系的变化规律,以膜分离手段分离部分小分子麦芽糖,研究了产物溶解性、冻融稳定性、持水性及表观黏度等理化性质.结果表明,淀粉糊的流度在酶解前5h迅速降低,24h后产物流度趋于稳定.随着酶解程度的提高,β-极限糊精的溶解度提高,冻融稳定性和持水性降低,表观黏度下降,酶解物为假塑性流体.与未经膜分离的样品相比,膜分离后产物的持水性、冻融稳定性、表观黏度提高.

关键词：蜡质玉米淀粉、β-极限糊精、脂肪替代物、性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2012A020602005;广州市科技计划项目2010C6-I00031

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102