茶多酚对两种淀粉热力学特性及糊化特性影响的研究

摘要：

利用差示扫描量热仪(DSC)及快速粘度仪(RVA)研究了茶多酚(TP)对糯玉米淀粉(WMS)及由糯玉米淀粉改性的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)的热特性及糊黏度的影响.结果表明,两种淀粉的糊化温度和焓值随TP添加量的增加而明显降低(p＜0.05)；4℃下贮存7d,两种淀粉的回生焓值和重结晶随TP添加量增加而降低(p＜0.05),添加15％TP的糯玉米淀粉及添加10％和15％ TP的OSA淀粉没有出现重结晶及回生焓值；由RVA曲线知,随TP添加量增大,OSA淀粉糊黏度降低,其中添加15％ TP的OSA淀粉,其峰值黏度、谷值黏度及终粘度降低最大,而糯玉米淀粉并未呈现一定规律性.以上结果证明,TP能够降低两种淀粉的糊化温度及焓值,抑制淀粉老化,且在一定程度上具有降低淀粉糊黏度的作用.

关键词：茶多酚、糯玉米淀粉、OSA淀粉、糊化、老化、黏度

所属期刊栏目：34

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目21076095

在线出版日期：2013-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-84,90