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发酵乳清橘汁饮料的研制

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以乳清粉为原料,经过蛋白澄清后添加干酪乳杆菌进行发酵.先在单因素实验基础上,以DPPH自由基清除率为指标,通过正交试验获取发酵乳清的最佳工艺参数;然后加入稳定剂和调味料制备具有抗氧化性的饮料,并通过正交试验优化制备抗氧化乳清发酵饮料的工艺配方.结果表明最佳工艺配方为:干酪乳杆菌浓度4%、乳清底物浓度10%、发酵温度为41℃、发酵时间8h、黄原胶0.3%、橘汁添加量4%、蔗糖添加量6%;最后制得的产品色泽乳黄、酸香浓郁,综合得分为82.6,DPPH自由基清除率为47.86%.

乳清、发酵饮料、抗氧化、DPPH·清除率、橘汁

34

TS275.4(食品工业)

宁波市重大攻关项目2011C11017;宁波市创新基金2010C92024

2013-08-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共5页

223-227

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食品工业科技

1002-0306

11-1759/TS

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2013,34(13)

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