提取温度与提取时间对真鳕鱼骨明胶理化性质的影响

摘要：

以真鳕鱼骨为原料,对其明胶的理化性质进行了研究.提取温度分别设置为45和70℃,不同提取温度的提取时间分别设置为4和8h.热水抽提后冷冻干燥,得到4种明胶样品,并对其化学组成及理化性质进行研究.结果表明,随着提取温度的升高和提取时间的延长,样品凝胶强度、乳化性和乳化稳定性随之下降,而其浊度和起泡性能则有所上升.红外光谱分析显示,70℃提取制备的明胶样品其酰胺Ⅰ吸收峰强度要弱于45℃提取的样品,这说明提取温度的升高会导致样品分子结构无序程度的增加.在扫描电镜观察下,高温制备的凝胶结构排列无规则且具有大量孔洞.

关键词：鱼骨、明胶、提取温度、提取时间、理化性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家海洋公益项目201205027,2011418029;青年教师科研专项基金201313002;博士后面上基金2012M511549

在线出版日期：2013-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57