骨蛋白水解物对冷藏鱼糜品质和蛋白结构特性的影响

摘要：

通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用.结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势；而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势.其中添加7％骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p＜0.05).因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显.

关键词：骨蛋白水解物、冷藏、鱼糜品质、蛋白结构特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12511053;东北农业大学博士启动基金2012RCB28;黑龙江省自然科学基金项目C201122

在线出版日期：2013-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：145-148,152