低乳糖酸奶与普通酸奶的特性分析

摘要：

对低乳糖酸奶和普通酸奶的发酵曲线,4℃贮藏期间发酵乳的后酸化速度、黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰、乙醛含量的变化进行了比较.结果表明,与普通酸奶相比,低乳糖酸奶中的乳酸菌发酵更快,后酸化速度更慢,黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰,乙醛含量均有一定程度的提高.

关键词：乳糖、低乳糖酸奶、发酵曲线、后酸化

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家科技部973计划2010CB735705

在线出版日期：2013-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：104-107