杏鲍菇多酚氧化酶的酶学特性研究

摘要：

以杏鲍菇中多酚氧化酶(PPO)为研究对象,采用分光光度法在420nm处对其酶学特性进行研究.结果表明,杏鲍菇PPO的最适底物为邻苯二酚；最适pH为6.0；最适温度为35℃；90℃处理2min,可使酶完全失活；PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数为Km=0.0207mol/L,Vmax=41.32U/min;7种金属离子对PPO酶活性的影响效果各不相同,Al3+、Mn2+对PPO酶活性有一定的抑制作用,Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+对PPO酶活性的抑制作用不明显,Fe3+对PPO酶活性有激活作用；抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和亚硫酸钠对PPO酶活性的抑制作用均随浓度的增大而加强,抑制能力由强到弱依次为:抗坏血酸＞亚硫酸氢钠＞L-半胱氨酸＞柠檬酸.

关键词：杏鲍菇、多酚氧化酶、酶学特性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：陕西省教育厅科研资助项目11JK0596;陕西理工学院校级重点资助科研项目SLGKY11-09

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：175-178,182