即食皱纹盘鲍腌制配方及食盐渗透规律

摘要：

利用皱纹盘鲍生产即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳腌制配方,并对腌制过程不同温度条件下食盐渗透规律进行了研究.正交实验结果表明,最佳腌制配方为食盐添加量5％,白糖添加量9％,味精添加量1％,食醋0.15％,此腌制配方所得即食皱纹盘鲍风味、质地、色泽均较好.按照最佳腌制配方,通过对不同温度下(30、40、50℃)腌制过程中食盐渗透量的数据进行拟合,得到相关方程,温度越高渗透速度常数越高；30、40、50℃渗透速度常数分别为0.6224、0.7431、0.8777；要得到食盐含量3.8％的鲍鱼,在最佳腌制配方的腌制溶液中的腌制条件为:30℃-3.78h、40℃-2.95h、50℃-1.99h.本研究为合理控制即食鲍鱼的加工时间及其扩大化工业生产提供一定的基础.

关键词：皱纹盘鲍、腌制配方、模糊综合评判、渗透

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业项目-贝类产业技术体系科学家岗位专项经费200908010;广东省教育厅育苗工程自然科学项目

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-148,169