固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质

摘要：

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质.通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到.其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质.

关键词：美味牛肝菌、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻技术、挥发性化合物、特征风味化合物

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：科技部科技型中小企业技术创新基金10C26211200196;天津市科技计划项目——中小型企业创新基金10ZXCXSH02600

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137