碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

摘要：

以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响.研究表明,冰藏期间,罗非鱼肌肉的pH呈现先下降后上升的趋势,第2d达到最低点；肌原纤维蛋白各理化指标均随着冰藏时间的延长而变差,表明肌原纤维蛋白在冰藏过程中逐渐变性降解；综合感官评定及其他各指标变化快慢,分析得出贮藏前6d内罗非鱼的肌原纤维蛋白理化特性较好.

关键词：罗非鱼、肌原纤维蛋白、Ca2+-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123