鳀鱼蒸煮液的主要营养成分分析

摘要：

研究通过测定鳀鱼蒸煮液的主要营养成分、蛋白质分子量及风味物质组成,评价鳀鱼蒸煮液的营养价值,为进一步开发利用鳀鱼蒸煮液资源奠定基础.结果表明,鳀鱼蒸煮液中,蛋白质含量为0.385g/100mL,非蛋白氮含量为0.275g/100mL,氨基酸态氮含量为0.110g/100mL,蛋白质分子量主要分布在35ku以上；游离氨基酸总量为370.64mg/100mL,呈味氨基酸含量高,呈现鲜甜滋味；经GC/MS风味物质分析,对其风味起主要贡献的化合物为醛类.

关键词：鳀鱼蒸煮液、成分分析、游离氨基酸、风味物质

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家863高技术研究发展计划2007AA091801;浙江省科技厅重大科技专项农业项目2007C12065

在线出版日期：2013-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-83,96