壳聚糖对玛咖汁澄清作用的影响

摘要：

玛咖汁在贮存过程中易产生沉淀,需进行澄清处理,为此,采用壳聚糖澄清法,以达到快捷、经济的效果.本文在单因素的基础上,采用响应面分析法建立壳聚糖浓度、处理温度和澄清时间对玛咖汁澄清度影响的多元回归数学模型.结果表明:壳聚糖浓度0.22g/L、处理温度39℃、澄清时间32min,玛咖汁的澄清度为98.36％.玛咖汁澄清前后,其易引起果汁混浊的物质果胶、水溶性蛋白质、总酚的损失率依次为58.90％、42.93％、2.16％,玛咖汁中主要活性成分芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总糖的损失率分别为0.56％、0.33％、0.34％和0.89％,表明在响应曲面法(Response surface methodology,RSM)优化条件下,壳聚糖澄清能较好的保留玛咖汁中的的主要活性成分.

关键词：玛咖汁、壳聚糖、澄清

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家林业局林业公益性行业科研专项经费项目201004028

在线出版日期：2013-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：206-209,213