框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺的研究

摘要：

以框鳞镜鲤鱼片为对象,研究了NaCl添加量、转谷氨酰胺酶(TGase)添加量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片品质的影响,以开发框鳞镜鲤鱼片的注射腌制工艺 结果表明,框鳞镜鲤鱼片注射腌制过程中,NaCl添加量、TGase用量、腌制温度和腌制时间对框鳞镜鲤鱼片的品质有明显影响.在低温腌制时,TGase添加量对鱼片质构参数的影响不明显,而NaCl添加量、腌制时间对鱼片的弹性、咀嚼性有明显影响,腌制温度和时间则对鱼片的黏聚性有明显影响.经正交实验,其适宜的注射腌制条件为:NaCl添加量0.75％、转谷氨酰胺酶添加量1.5％、腌制温度10℃和腌制时间4h.

关键词：框鳞镜鲤、注射腌制、质构参数

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.2(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-46-43

在线出版日期：2013-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：273-275,280