三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响
研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响.结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W.添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好.
大豆蛋白、蛋清、转谷氨酰胺酶、凝胶性能、色度
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TS202.3(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-46-23;华中农业大学人才科研启动项目52204-08075
2013-06-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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