交联大豆分离蛋白的制备及流变学性质

摘要：

利用二元酶系(辣根过氧化物酶、葡萄糖氧化酶)和葡萄糖,通过一步法或两步法对大豆分离蛋白进行交联处理.以修饰产物中相对二酪氨酸含量为指标,采用单因素实验确定一步法处理大豆分离蛋白的反应的适宜条件为:葡萄糖添加量1.8％、葡萄糖氧化酶添加量4.0U/g蛋白质、辣根过氧化物酶添加量200U/g蛋白质、反应时间3h.在一步法处理的反应条件下,一步法和二步法处理的大豆分离蛋白相对二酪氨酸含量分别为414和381.与大豆分离蛋白相比,交联蛋白分散液的表现黏度和黏弹性均有显著改变,同时其酸凝胶的胶凝时间缩短、胶凝温度降低.

关键词：大豆分离蛋白、辣根过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、交联、流变学性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11

在线出版日期：2013-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：230-233,238