鲢肉蛋白酶水解工艺优化的研究

摘要：

以鲢肉为研究对象,研究采用不同蛋白酶水解白鲢鱼肉对酶解产物的氮收率、水解度、平均肽链长度的影响,并对酶解条件进行优化.结果表明,碱性蛋白酶可以获得较高的氮收率、水解度和平均肽链长度,是最合适的酶；碱性蛋白酶的最佳酶解条件为温度55℃、酶浓度2000U/g、pH7.5、料液比1∶4.酶解3h时,鲢肉蛋白酶解液的平均肽链长度为3.87,水解度为24.12％,氮收率为91.85％.

关键词：白鲢、酶水解、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2013-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：169-171,176