魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响

摘要：

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2％(m/m).为了改善重组牛肉的品质特性,在此基础上添加魔芋粉与黄原胶复合物,通过测定重组牛肉的粘结强度、剪切力、解冻损失、蒸煮损失、色差和质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响.研究结果表明,魔芋粉与黄原胶的比例为6∶4,复合食品胶添加量为0.4％(m/m)时,重组牛肉的粘结强度最好(p＜0.05),生肉和熟肉的剪切力均最低,改善了肉的嫩度,使得重组肉具有最好的粘结效果.

关键词：魔芋粉、黄原胶、重组牛肉、品质特性

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012-02;东北农业大学创新团队项目CXZ011-1

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：327-330,356