加工肉制品中杂环胺的检测方法及抑制措施的研究进展

摘要：

杂环胺是肉类等高蛋白食品在烹调过程中产生一类具有致癌、致突变作用的化合物.目前已经从高温肉制品中发现近三十种的杂环胺 . 美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质,且国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质.鉴于杂环胺可能对人类的健康带来极大危害,本文结合过去多年的文献研究,介绍了杂环胺的提取及检测方法,并对肉制品中杂环胺的抑制措施进行了概述,以期为将来研究提供科学参考.

关键词：杂环胺、检测方法、抑制措施

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101287;国家重大科学仪器设备开发专项2011YQ170067;973项目2012CB720801

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：370-374