血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用

摘要：

血浆蛋白、大豆油和水经斩拌可形成高浓度乳化物 . 以该乳化物作为脂肪替代品加工乳化肠,研究了不同脂肪替代率(25％、50％、75％、100％)下乳化肠的感官品质、化学组成、脂肪酸组成、持水能力、颜色和质构特性.结果表明:随脂肪替代率增大,乳化肠水分、蛋白质、灰分含量逐渐升高,脂肪含量逐渐降低；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量逐渐降低,多不饱和脂肪酸含量逐渐升高；持水能力逐渐下降；50％、75％及100％替代组乳化肠L*,a*,b*值显著高于对照组(p＜0.05)；在质构特性上,25％、50％和75％替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性均显著高于对照组(P＜005),粘着性显著低于对照组(p＜0.05) 脂肪替代比例为25％、50％、75％的乳化肠在感官上与对照组差别不大.替代率为100％时,乳化肠中血浆蛋白粉的特征腥味明显,可接受程度降低.

关键词：血浆蛋白、大豆油、高浓度乳化物、脂肪替代物、低脂、乳化肠

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-42-5;国家自然科学基金31101308;江苏省自然科学基金BK2011649

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：288-292,298