利用酶凝干酪素制造模拟培尔干酪

摘要：

为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性,以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪,接种霉菌发酵剂,经成熟而制得模拟卡门培尔干酪,并分析其感官品质及成熟期间的理化特性.结果表明,模拟卡门培尔干酪的外观、质地、风味评定分数及感官评定分数,均与商品卡门培尔干酪无显著差异(p＞0.05):成熟期间,随模拟卡门培尔干酪成熟时间的增加,非蛋白氮含量显著增加(p ＜0.01),硬度与剪切力显著降低(p＜0.01)；电镜观察显示,干酪的结构由最初的较为致密,在中期转变为空隙相对较大的纤维网状立体结构,并于后期变纤细,空穴变大、变稀疏、不均一,且形成脂肪槽.研究表明,利用酶凝干酪素能够生产感官品质与传统卡门培尔干酪相似的模拟卡门培尔干酪.

关键词：酶凝干酪素、模拟卡门培尔干酪、蛋白水解、微观结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：255-258,261