复凝聚法制备山核桃油微胶囊的研究

摘要：

以改性乳清分离蛋白聚阳离子及阿拉伯树胶聚阴离子为壁材,采用复凝聚法在山核桃油表面形成包覆结构,利用转谷氨酰胺酶进行固定化,冷冻干燥脱水获得微胶囊成品.根据微胶囊包油率,对制备条件和固化条件进行评价.结果表明,最佳制备条件为:山核桃油添加量为0.6mL,改性乳清分离蛋白添加量20mL,阿拉伯树胶添加量为6％,pH4.5,搅拌速度为300r/min.最佳固化条件为:固化pH6.0,固化时间为10h,固化温度为10℃,转谷氨酰胺酶添加量为25U/g阿拉伯树胶.最终包油率可达84.15％.在贮藏过程中,微胶囊化后的核桃油可有效的抑制山核桃油过氧化值升高.

关键词：山核桃油、复凝聚法、微胶囊、冷冻干燥

所属期刊栏目：34

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：中央高校专项基金LD09C14

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：209-214