基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

摘要：

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.

关键词：酱油、理化指标、二次沉淀、相关性

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：江南大学2011年校自主科研计划项目JUSRP111 A26;江南大学工业生物技术教育部重点实验室开放课题KLIBKF201108;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：188-191