不同碱液对鸡蛋清凝胶特性的影响研究
以鸡蛋清为材料,探讨了NaOH、KOH和Na2CO3直接添加对蛋清凝胶强度、破裂强度、白度、透明度以及持水性的影响.结果表明:随着碱浓度的升高,蛋清的pH逐步提高,凝胶强度逐步降低;当碱浓度为0.1 mol/L时,NaOH、KOH、Na2CO3的添加使蛋清凝胶强度由最初的156.2g分别下降至49.1、56.8、89.1g.蛋清凝胶的破裂强度随着碱浓度的增加呈现先上升后下降的趋势3种碱液的加入,使得蛋清凝胶白度逐步下降,透明度先上升后下降,持水性逐渐升高.当NaOH和KOH在浓度≤0.04mol/L,Na2CO3在浓度≤0.1mol/L时,蛋清凝胶的pH<11,符合皮蛋腌制过程的pH范围;凝胶强度在70g以上;破裂强度较对照增大,凝胶不易破裂.
蛋清、凝胶强度、食用碱、持水性
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TS253.1(食品工业)
2013-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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