热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究
选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.
热处理、猪筒骨、高汤、品质
34
TS201.4(食品工业)
2013-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
143-146
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热处理、猪筒骨、高汤、品质
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TS201.4(食品工业)
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国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”
国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304
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