电刺激和吊挂对羊肉贮藏期肉质嫩化效果的影响
采用电刺激、吊挂两种方式处理屠宰后不久的羊肉,再放入0~4℃冷藏16d测定羊肉在储藏期间剪切力、pH、蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVBN)、肌原纤维小片化指数(MFI)以及蛋白质电泳等指标的动态变化 . 实验结果表明:电刺激可以降低羊肉的剪切力,加快羊肉pH的下降,提高肌原纤维小片化指数,加快蛋白质的降解,对持水性有不利影响:吊挂可以降低羊肉的剪切力,减缓pH下降速率,对持水性无显著影响 . 由此得出,电刺激和吊挂处理均能提高羊肉嫩度,但与吊挂相比,电刺激能缩短羊肉的成熟时间(2~3d),显著的改善了羊肉的品质.
羊肉、电刺激、吊挂、品质
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TS251.1(食品工业)
石河子大学高层启动资金专项RCZX201020
2013-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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