微射流和超声波对长期贮藏大豆分离蛋白溶解性的影响

摘要：

在常温贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)的溶解性随贮藏时间的延长而逐渐下降.通过测量贮藏时间0、120、240、360d的SPI.结果显示可溶性蛋白含量从贮藏0d的59.5％±1.2％降低到360d的43.3％±1.6％. 粒径和浊度分析显示随贮藏时间的延长,SPI发生聚集,不利于溶解的变化.而经过微射流和超声波的双重处理后,SPI溶液中可溶性蛋白含量上升到88.1％±1.3％.SPI凝胶电泳图谱和凝胶排阻色谱显示蛋白亚基的变化有利于提高溶解性.SPI聚集的粒径减小,分布范围变窄. SPI在不同悬浮液的浊度都明显下降.

关键词：微射流、超声波、大豆分离蛋白、溶解性

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分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技攻关项目2010B080702016;广东省教育部产学研结合项目2010B090400113;广州市教育系统创新学术团队项目200915;广州城市职业学院新型天然提取物调味品的产业化关键技术研究项目ky2008-2009001;广州城市职业学院大豆分离蛋白在贮藏过程中劣变机理研究项目2011kyq21

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：104-107