微晶纤维素对面包品质和全质构的影响

摘要：

以筛分法将所购微晶纤维素(MCC)分为三种不同粒度,粒度分别为34.68 μm(MCC-A)、55.96μm(MCC-B)和137.85μm(MCC-C)；三种粒度的MCC的持水力均是高筋粉的3.03倍.将三种MCC分别以1％、5％、10％的比例加入到高筋粉中,制作高膳食纤维面包 . 结果表明,粒度最小的MCC-A在低添加量(1％和5％)时可降低面包硬度,减少烘焙损失,改善面包全质构,添加量达10％时仍保持面包良好品质；较大粒径的MCC-B和MCC-C在添加量分别为10％和5％时会降低面包品质；因此,粒度最小的MCC-A可以在较大添加量的情况下保持面包良好的品质；感官评价的结果显示所有的微晶纤维素面包都易于被消费者接受.

关键词：微晶纤维素、面包品质、全质构分析

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：中央财政基础基金JUSRP 21123

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：90-92,96