冻干荔枝前处理的酶促褐变控制研究
以怀枝荔枝为研究对象,研究了几种预处理方法对荔枝果肉中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,1mmol/L的谷胱甘肽溶液浸泡降低了PPO和POD活性,但并未使其失活;同样浓度的谷胱甘肽溶液和抗坏血酸溶液真空浸泡(真空度为0.08MPa)也不能使PPO和POD失活;90℃热烫3min以上可以使POD失活;采用0.3%的抗坏血酸溶液在90℃热烫3min以上可以使PPO失活,通过对热烫后冻干荔枝的色泽和脆度测定,确定最佳预处理条件为0.3%的抗坏血酸溶液90℃热烫5min.
荔枝、多酚氧化酶、过氧化物酶、酶促褐变
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TS255.3(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-33-20;国家自然科学基金项目31201399;国家自然科学基金项目U1204332
2013-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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