超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响

摘要：

以蛋清蛋白-果糖体系(EW-F)为对象,研究超声波对反应体系pH、自由氨基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、还原力和亚硝酸根离子清除能力的影响 . 结果表明:超声波能促使反应体系pH和自由氨基含量降低,促进美拉德反应进程,提高美拉德反应体系的抗氧化能力.

关键词：超声波、蛋清蛋白、果糖、美拉德反应、抗氧化性

所属期刊栏目：34

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展规划项目计划973计划2012CB126314

在线出版日期：2013-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64