双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究

摘要：

利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果.结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高于复合蛋白酶+风味蛋白酶组合和中性蛋白酶+风味蛋白酶组合的水解产物；分子量分布无明显的差异,罗非鱼水解液的肽片段的分子量明显小于畜禽肉类和植物蛋白的水解液,其分子量Mw＜ 1000u的肽段占97％以上,小肽的比例显著高于畜禽肉的水解液.

关键词：罗非鱼、酶解液、肉味香精、游离氨基酸、肽分子量分布

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金JUSRP21010

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：175-179