酶法提高豆粉速溶性技术的研究

摘要：

采用湿法工艺生产豆粉,通过85℃热烫并保温4min、豆水比为1:7的85℃0.3％ NaHCO3热水溶液磨浆并经95℃煮浆20min,去除大豆中的脂肪氧化酶和豆腥味,同时脲酶呈阴性.采用木瓜蛋白酶酶解,经上述条件处理豆浆,进行单因素实验并通过响应面优化,得出酶解的最佳工艺条件为pH7、加酶量8765U/g pro、酶解温度54℃、酶解时间1.8h,氮溶解指数(NSI值)为85.83％.

关键词：速溶豆粉、湿法、酶法、NSI值

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技攻关项目GA09B401;国家"十二五"科技支撑课题2012BAD34B04

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-154,159