响应面法优化百香果醋的发酵条件

摘要：

研究并优化了百香果醋的酿造工艺在单因素实验的基础上,通过正交实验得到酒精发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度30℃,糖度14％,接种量0.15％.并采用响应面法(RSM)得到醋酸发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度32.5℃,初始酒精度6％,接种量11％,在此条件下进行实验,发酵果醋酸度达到4.54％.发酵得到的果醋具有百香果特有的香味,酸爽柔和.

关键词：百香果、果醋、响应面法

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金81102132;四川省科技支撑计划2010NZ0093;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金NJ201103

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：145-149