鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究

摘要：

利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响.运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数).结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH的上升先增大后减小；K和n与肌原纤维蛋白浓度,温度,pH和离子强度有关；肌原纤维蛋白溶液的n值最大为0.463,当MP溶液浓度为30mg/mL,pH6.0,离子强度0.6时,n值最小为0.162,且n值随MP浓度和离子强度的增加而降低,说明流体假塑性随MP浓度和离子强度的增加而增加.

关键词：肌原纤维蛋白、静态流变、幂率定律

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071570

在线出版日期：2013-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：102-104,107