大豆分离蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物抗氧化性的研究

摘要：

摘要：利用谷氨酰胺酶（EC3．2．1．5）对大豆分离蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理，以SDS—PAGEYL排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况．并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺大豆分离蛋白产物。在大豆分离蛋白浓度5％（w／v）、谷氨酰胺酶添加量400U／kg酪蛋白、370C的条件下分别反应12、24、36h，制得脱酰胺度分别为3．5％、5．6％、6．6％，水解度分别为0．9％、2．7％、3．5％的脱酰胺大豆分离蛋白。评价这3种脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe。’的螯合能力以及DPPH自由基的清除能力．结果表明，脱酰胺大豆分离蛋白产物对Fe2＋的螯合能力以及对DPPH自由基的清除能力高于大豆分离蛋白，并随着脱酰胺度的增加而提高。

关键词：谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、螯合能力、抗氧化能力

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：223-226,232