酶法去板栗皮技术的研究

摘要：

摘要：对板栗内皮的酶法脱除工艺条件进行了研究。以板栗的去皮率、感官评定和硬度为指标，考察了用果胶酶和纤维素酶去除板栗内皮的工艺条件。通过单因素和正交实验表明，当果胶酶和纤维素酶液的质量浓度均为1．0g／L，反应pHN4．5，反应温度为50℃，反应时间为15min，固液比为1：3（g／mL）时，可使其去皮率达到90％，硬度为12029．6g，在该条件下得到的板栗色泽自然金黄，外形光滑，品质良好。

关键词：板栗、去皮、酶解、工艺条件

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：基金项目:“十二五”国家科技支撑计划2012BAD37806

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：219-222