浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

摘要：

摘要：研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响，分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况，并对蛋糕进行了感官评定。研究表明，在替代比例不超过50％时，得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，感官评定结果表明．当替代比例为50％时蛋糕的品质最佳。由此可见，浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。

关键词：浓缩乳清蛋白、海绵蛋糕、替代比例、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：基金项目:广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心资助项目20098080400050

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：165-167,170