超声波对花生蛋白功能特性的影响

摘要：

摘要：用超声波处理花生蛋白粉溶液，测定不同条件下花生蛋白的功能特性。结果表明，超声波处理20min，起泡性从30％增大到60％．泡沫稳定性从17％增大到50％；超声波处理15rain，乳化性从38．9％增加到49．3％；超声波处理6min，吸油性从0．91mL／g~大到1．51mL／g；超声波处8min使g／100mLgg生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0．10g增大到0．35g，2g／100mLgE生蛋白溶液中花生蛋白溶解性从0．23g增大到0．48g；pH大于4时，超声波使花生蛋白乳化性增强；NaCl浓度为0．2～0．4mol／L时．超声波使花生蛋白乳化性增强。

关键词：超声波、花生蛋白、功能特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS210(食品工业)

资助基金：基金项目:辽宁省教育厅重点实验室项目2009S004;渤海大学辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题LNSAKF2011027

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：130-133