基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究

摘要：

摘要：运用顶空固相微萃取-气-质联用技术．对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法（PCA）和聚类分析法（CA）对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示：不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零（2级-钳肉除外），香气品质较好，醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著，是表征“高品质风味”的特征性香气成分；将部位因素统一考虑后，大闸蟹等级越高，蟹肉香气品质越好；将等级因素统一考虑后，大闸蟹足肉香气品质最佳，钳肉次之，体肉最差。经聚类分析发现：不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充，今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。

关键词：中华绒螯蟹、香气、主成分分析、聚类分析、气-质联用

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：基金项目:“上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设”项目D-8003-10-0208;上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目J50704;上海海洋大学优秀研究生论文培育计划项目B-9600-10-0003-3

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：120-125