氧化初期金属离子强度对动物体脂氧化的影响效果

摘要：

摘要：研究了不同浓度金属离子（Fe2＋、Ca2＋、Cu2＋、Mg2＋）对牦牛体脂硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）的影响效果。经0．1mol／LCu2＋处理后的动物体脂TBARS在第25d超过0．5mg／kg，显著提高氧化程度（p〈0．05），该浓度可作为抑制氧化的参考浓度。1mo]／LFe2＋处理下TBARS较其他各组明显降低（p〈0．05），0．05mol／L处理组能较大程度上促进氧化过程。各浓度Mg2＋处理后的TBARs呈逐步上升趋势，但变化趋势总体弱于Fe2＋。不同浓度Ca2＋对氧化初期TBARs的变化影响较为一致，且与空白组相差不大（p〉0．05）。结论为动物体脂储藏和加工选用恰当的金属螯合剂和复配抗氧化剂含量提供参考。

关键词：氧化初期、金属离子、氧化、脂肪

所属期刊栏目：33

分类号：TS256.3(食品工业)

资助基金：基金项目:重庆市自然科学基金项目CSTC2012jjA80002:重庆市教委科学技术研究项目KJ121504,KJ110714;重庆第二师范学院科研创新团队项目CQEC08CXTD-03

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：113-115,119