冻融对糯米淀粉性质的影响

摘要：

摘要：考察了水分含量30％（w2w）和40％（w：w）左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1：1．5（W：V）悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明，与原淀粉相比，反复冻融后，淀粉颗粒棱角出现损伤．且随着冻融次数的增加，表面更为粗糙和出现更多的凹洞；糯米淀粉颗粒晶型没有改变，仍为A型，经淀粉与水1：1．5（w：v）比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25．19％降低至21_34％，而水分含量30％和40％经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25．19％分别提高至32.47％和31．65％，且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势；经淀粉与水1：1．5（w：v）比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降4L0．3～0．67℃，黏度（热糊黏度，保持热糊黏度，冷糊黏度等）降低30～60BU，水分含量30％和40％经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度（热糊黏度，保持热糊黏度，冷糊黏度等）降低150～300cP，但多次冻融之间的黏度无显著性差异；经反复冻融后破损淀粉含量降低。

关键词：糯米淀粉、冻融、性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：基金项目:“十二五”科技支撑计划速冻主食工业化关键技术及其产业化示范项目2012BAD37806;“十二五”科技支撑计划速冻调理食品关键技术研究及其产业化示范项目2012BAD37807

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：109-112