酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响

摘要：

摘要：利用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白，主要研究了酶用量、底物浓度和酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明，酶解条件对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定程度的影响，当碱性蛋白酶酶解温度为45～50℃，pH6～8．5时，其最佳酶解条件为酶用量4％，底物尝试3％，酶解时N6h。在此最佳酶解条件下获得的蛋清蛋白酶解液起泡性为27．65％．发泡能力178．26，泡沫稳定性60．33％，乳化容量37．86％，乳化稳定性127．23，乳化活性指教134．53．乳状液稳定指数1．83。

关键词：蛋清蛋白、酶解、起泡性、乳化性

所属期刊栏目：33

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：基金项目:中央高校基本科研业务费专项资金资助项目XDJK2010C013

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：103-105