预糊化替代复合磷酸盐在油炸蚕豆中的应用

摘要：

运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用，研究了复水时间、预糊化温度、预糊化时间对油炸蚕豆品质的影响，并采用正交实验确定了最佳优化工艺参数：复水时间48h；预糊化温度80℃；预糊化时间9min。结果表明：蚕豆经过预糊化能保持豆粒完整的外形，油炸后产品酥脆可口；预糊化可以替代复合磷酸盐在生产上的使用，以减少对水资源的浪费和环境的污染。

关键词：蚕豆、预糊化、复合磷酸盐、替代

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2012-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：242-245